Tesembunyi Perabadan Dalam Kekētē
2024-12-19
Oleh: Khaerul Aanwar | Anggota Dewan Kebudayaan Daerah NTB / Wartawan Senior
Teknik memasak dasar seperti menggoreng, menumis, dan merebus tidak asing lagi bagi sebagian besar masyarakat Indonesia, termasuk di Lombok, Nusa Tenggara Barat. Cara memasak makanan itu hampir tiap hari dilakukan oleh ibu rumah tangga. Bagaimana kalau teknik memasak tradisional dengan cara sangrai mungkin belum banyak yang tahu.
Padahal sebelum tahun 1976, di pedesaan Lombok, sudah jamak terlihat emak-emak menyangarai makanan menggunakan kētē atau kekētē alias wajan gerabah yang terbuat dari tanah liat. Dengan alat ‘roaster tradisional’, ibu rumah tangga menyangrai biji-bijian: kopi, jagung, kacang tanah, ketumbar, merica, kemiri, dan bahan makanan kering lainnya. Namanya juga sangrai (Sasak: siong), maka biji-bijian itu cuma dipanggang tanpa pakai minyak atau air, justru menggunakan pasir, lalu langsung dioseng di dalam kekētē. Kētē diletakkan pada dudukan tung (jangkih) yang dibuat di luar dapur atau halaman rumah, Dinding jangkih terbuat dari batu bata atau batu, berbahan bakar kayu, dedaunan, dan ranting kering. Wajan gerabah ini diisi pasir yang diambil dari sungai, disaring supaya bersih dari kerikil dan kotoran lainnya. Pasir dicuci dengan air sampai air berwarna bening.
Pasir pun dijemur hingga kering. Ibu rumah tangga biasanya punya stok pasir yang dipakai saat dibutuhkan. Ada alat tambahan berupa suntil atau senduk terbuat dari tempurung kelapa diberi pegangan dari bambu dan bagian ujungnya berbentuk cekung, dipakai mem-bolak-balikkan dan mengaduk-aduk agar bahan yang disangrai mendapat panas merata, tidak gosong.
Emak duduk di depan jangkih. Tangan kanannya memegang senduk, mengaduk-aduk bijian agar tidak gosong atau mendapat panas merata. Sementara jemari tangan kiri memegang kuping kētē agar tidak bergerak atau ajek pada dudukan tungku. Sesekali tangan penyangrai melepas pegangannya pada senduk dan ‘telinga’ kētē, untuk mendorong dan memasukkan bahan bakar kayu, guna mengatur nyala api. Jika biji-bijian itu banyak mengeluarkan asap, itu pertanda sudah matang.
Ada aroma yang tercium menggelitik hidung, irama suara ‘krok, krok’ senduk beradu dengan kētē, butir-butir keringat pada kening Emak penyangrai, seakan sedang merajut kisah tentang kesabaran, ketekunan dan kesetiaan seorang ibu rumah tangga bagi keluarga batikhnya.
Dari telusur pustaka diketahui, teknik sangrai masih dipakai ibu rumah tangga di pedesaan Lombok dan negara-negara Asia seperti China dan India. Malah banyak rumah makan dan restoran menggunakan teknik sangrai sebagai andalan membuat produk kuliner. Apalagi, makanan yang disangrai diyakini menimbulkan aroma lebih harum, rasa khas, lebih enak.
Alat masak tanah liat –ketimbang yang terbuat dari stainless steel. Ini memberi efek sehat bagi makanan dan tubuh. Tanah liat -bahan baku utama kētē, disebutkan, bersifat basa, memungkinkannya berinteraksi dengan asam dalam makanan saat dimasak sehingga menyeimbangkan derajat keasanaman/pH. Makanan juga kaya akan beragam mineral: zat besi, fosfor, kalsium, magenisium dll.
Alat dapur ini juga ramah lingkungan karena bahannya menggunakan material alami. Tanah liat memiliki pori-pori yang memungkinkan panas dan kelembapan bersirkulasi secara merata. Makanan yang dimasak dengan cara sangrai memiliki kandungan kalori lebih rendah ketimbang minyak goreng. Unsur seni, keterampilan dan kesabaran si pembuatnya juga terdapat dalam produk kētē.
Proses pembuatan
Itu terlihat dari proses pembuatan gerabah mirip dengan pembuatan gerabah lainnya. Seperti terpantau pada perajin gerabah Desa Banyumulek, Lombok Barat: pengambilan tanah, pengolahan dan pembentukan, penjemuran gerabah. Tanah liat dibasahi/disiram sedikit air, dibiarkan satu-dua hari. Pembentukan dilakukan dengan manual (tangan): tanah liat ditaruh di atas wadah, lalu diputar dengan tangan dan kaki, atau alat putar.
Setelah berbentuk, kētē dijemur di bawah sinar matahari sampai kering, dilanjutkan dengan proses pembakaran dalam tungku relatif besar, memakai kayu bakar, daun kelapa kering, jerami, batok kelapa, potongan kayu dll. Dalam perkembangannya, kētē ‘naik pangkat’, dari perkakas memasak menjadi barang kerajinan. Pembeli tinggal memilih, mau kekētē polos yang masih nampak goresan warna hitam dan merah bata bekas pembakaran, atau mau pottery yang diberi dekorasi, dilukis dengan cat yang membuatnya jadi lebh artistik. Terserah selera pembeli.
Jadi, kekētē yang secara fisik mungkin erat dengan kekunoan, namun di baliknya ada tersimpan sebuah peradaban yang digali dari akar budaya masyarakat. Ternyata pula kekētē hasil kreasi leluhur berbahan tanah liat itu memiliki efek baik bagi kesehatan para penggunanya.
